Knusperweckerl

Knusperweckerl

Vorteig (Pâte fermentée)
250 g Weizenmehl 700
160 g Wasser
5 g Frischhefe
5 g Salz

Hauptteig
Vorteig
750 g Weizenmehl 700
50 g Roggenmehl 960
460 g Wasser
10 g Frischhefe
15 g Salz
20 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
10 g Backmalz

Saaten zum Wälzen

Zubereitung
Die Vorteigzutaten gut mit der Hand verkneten und 48 Stunden bei 4°C reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten. 16 Teiglinge abstechen und rundschleifen, anschließend großzügig in Saaten wälzen. 30 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschießer setzen und über Kreuz tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen

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