Vinschgauer Paarl

Vinschgauer Paarl

Sauerteig
170 g Roggenmehl 950
150 g Wasser
30 g Anstellgut (Roggengrundsauerteig)

Hauptteig
400g Roggenmehl 950
150 g Weizenmehl 700
20 g Frischhefe
410 g Wasser

15 g Salz
10 g Kümmel
10 g Fenchel
1 Teel. Schabziegerklee

Zubereitung
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Fenchel, Kümmel mit einem Mörser zerstoßen. Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich 30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen. 8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen, paarweise mit etwas Abstand auf Backpapier setzen, gut bemehlen und flach drücken. Die Teiglinge 60 Minuten bei ca. 26°C reifen lassen. Wenn die Teiglingsoberfläche ein Netzwerk aus feinen Rissen zeigt, ist der optimale Reifegrad erreicht. Bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

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